Главная » Управление » Как выявить причины падения выручки пекарни

Добрый день, сегодня мы с вами разберем очень острую тему – падение выручки пекарни. Что с этим делать, каков алгоритм действий, а главное, как побороть панику.

Очень важно понимать, что падение выручки может быть сезонное и ситуационное. Сезонное падение наблюдается в южных регионах, чаще всего составляет от 15 до 30%. Как удержать выручку и не потерять прибыль в жаркий сезон, я расскажу в своей следующей статье. А сейчас давайте рассмотрим падение выручки, которое вызвано внешними факторами.

Необходимо проанализировать падение и понять, с чем оно связано, для этого выполните следующий алгоритм:

1. Пересчитываем трафик. Надо понять, не изменился ли он. Как считать трафик читайте в нашей статье про выбор помещения. Какие выводы можно сделать из анализа трафика: если трафик остался прежним, значит проблему стоит искать в себе и конкурентной среде; если трафик упал, изучаем вашу «тропу» и смотрим, что изменилось.

Причины снижения трафика могут быть следующие: перенос остановки, пешеходного перехода, открытие «через дорогу» крупного продуктового супермаркета, закрытие «соседа», который помогал вам, генерируя трафик. У нас были случаи, когда закрывался продуктовый сосед и пекарня теряла до 25% выручки за неделю. Решение – наш партнер открыл свой магазин и вернул поток покупателей.

2. Перепроверяем конверсию. Конверсия – это % от всего потока с тропы, который заходит к нам, чтобы совершить покупку. Я надеюсь, что вы считали конверсию ранее и вам есть, с чем сравнивать. Если нет, то начните считать конверсию прямо сегодня и делайте это раз в 2 месяца. Если конверсия упала, ищем проблему в конкурентной среде и внутри своей пекарни.

3. Проводим опрос. Делается это очень просто: вооружаемся планшетом, листочком и выходим на улицу. Нас интересуют только люди, которые ходят мимо нашей пекарни. Задаем 3 вопроса: были ли в нашей пекарне, продолжаете ли покупать у нас, если нет, то почему. Люди охотно расскажут вам все, что их беспокоит. У вас будет полный лист проблем покупателей, которые вам предстоит решить! Скорее всего, будут варианты ответов про качество, вкус и более низкие цены «там вот за углом».

4. Проводим бракераж топ-10 позиций по спросу. Проверяем вкус, внешний вид. Выявляем отклонения.

5. Помимо качества продукции необходимо провести аудит производства. Это позволит выявить причины отклонения качества. Как провести аудит читайте тут.

6. Проводим аудит работы продавцов. Выявляем отклонения. О том, как проводится аудит, мы писали в нашей статье «Оценка эффективности персонала».

Татьяна Кузнецова

Автор статьи

Генеральный директор
УК «Настоящая пекарня»

Таким образом, мы получаем с вами целый пул причин, почему к нам перестали ходить покупатели. Теперь поговорим о внешней среде. После опроса у вас будут мнения горожан о том, что где-то дешевле. Далее работаем по следующему алгоритму:

1. Отправляемся в пекарню/магазин, где по мнению респондентов вкуснее и дешевле.

2. Делаем фото всего ассортимента, цен, покупаем продукцию, которая пользуется спросом, что взять вам подскажут продавцы.

3. Фотографируем все акции, внешний вид вывески.

4. Отправляемся «домой» и вместе с технологом проводим дегустацию, выписываем сильные стороны конкурента.

Сильные стороны конкурента – это причины падения трафика в нашу пекарню. В итоге у вас сложится картина, почему к вам перестали ходить, и далее можно составить план работы по устранению своих слабых мест и росту сильных.

Об этом расскажу подробно в следующей статье.

Если у вас есть вопросы – пишите нам на почту franchise@realbakery.ru

Поделиться этой статьей ВКонтакте

Еще статьи на эту тему