Обратная связь — franchise@realbakery.ru

В прошлом исследовании мы изучали спрос на продукцию хлебопеков в I-III квартале 2023 года. В этой статье мы собрали полную картину за год: выяснили, как менялась структура спроса на хлеб и выпечку в течение года, насколько покупательское поведение 2022 года отличается от 2023, в каких категориях товаров удалось восстановить спрос, какую выпечку больше всего полюбили россияне в минувшем году и от чего решили отказаться. В исследовании использованы данные 700 пекарен из 200 городов России от Архангельской области до Приморского края.

Хлеб, наряду с такими продуктами, как молоко и мясо, продолжает оставаться одним из базовых продуктов для россиян. По итогам 2023 года хлебопеки заработали больше, чем за 2022. Общий показатель спроса на продукцию пекарен за год почти не изменился, однако структура изменилась значительно. На увеличение валовой прибыли повлиял рост среднего чека — покупатели стали брать больше выпечки за один поход в пекарню, при этом количество покупателей оставалось стабильным и прогнозируемым в течение всего года.

Светлана Никитина

Автор статьи

Маркетолог сети «Настоящая пекарня»

Больше всего в 2023 году вырос спрос на сытные пироги, пиццу и сладости. Обычно спрос на калорийную выпечку и сладкое увеличивается в холода, дождливое лето или в эмоционально непростое время, в периоды тревожной новостной повестки.

Рост спроса на хлеб отмечался на протяжении всего 2023 года. Если в 2022 году спрос был плавающим стабильным с января по апрель и показывал уверенный рост с августа, то в 2023 году спрос на хлеб показал значительный рост почти в половину значения 2022 года уже с января и продержался на топовых позициях продаж пекарен до августа. Сокращение спроса на хлеб в 2023 году началось в сентябре, что не характерно для осенне-зимнего периода.

Пицца всегда пользовалась спросом с сентября по декабрь. Эта тенденция сохранилась и в 2023 году, при этом категорию стали брать почти в половину больше обычного.

Сладости обычно хорошо продавались в период мартовских праздников и с сентября по декабрь, в 2023 показатель по каждому месяцу прирос до 5-ти процентов.

Спрос на мелкоштучную сытную выпечку рос летом 2022 и продолжил показывать положительную динамику в регионах с дождливым летом.

Спрос на большие пироги изменился: эта категория продаж всегда росла с января по март (их заказывают к большим событиям, на корпоративные чаепития и домашние праздники) и меньше продавалась с наступлением сентября, когда заканчивался отпускной сезон и до праздников еще далеко.

Меньше всего в 2023 году россиян интересовала сдобная выпечка и изделия из слоеного теста.

На структуру спроса в минувшем году повлияли несколько факторов. 2023 — год пика интереса покупателей к онлайн-торговле, доставка продуктов на дом стала привычкой, а посещение гипермаркетов в связи с ростом цен на товары теперь планируют тщательней, сравнивая цены с онлайн-площадками. За срочными мелкими покупками — в минимаркет по пути с работы, кофе — возле офиса, а за свежей ароматной выпечкой удобнее заглянуть в любимую пекарню по пути домой.