Нужен ли пекарне склад? Рассказываем, кому точно не нужен

Вместо того чтобы тратить ресурсы на хранение готовой продукции, предприниматели делают ставку на свежесть, точный расчёт и технологии. Рассказываем, как это работает.

Свежесть как бизнес-стратегия
Главный аргумент против склада — невозможность сохранить «только что из печи» аромат и хруст. покупатели готовы платить больше за горячий хлеб или пирожное с золотистой корочкой, но добиться этого можно только при одном условии: выпечка должна попадать на прилавок сразу после приготовления.
Некоторые пекарни решают задачу радикально: они вообще не хранят готовые изделия. Вместо этого используются замороженные полуфабрикаты, которые отправляются в печь небольшими партиями в течение дня. Такой подход исключает появление «вчерашних» булок и превращает свежесть в ключевой элемент бренда. Подобные решения поддерживаются технологиями: например, ротационные печи с точным контролем температуры сокращают время выпечки на 15−20%, что позволяет оперативно реагировать на спрос.

Экономия
Склад — это не только дополнительные метры аренды, но и расходы на электроэнергию, охлаждение, логистику. В крупных городах содержание даже небольшого помещения может «съедать» до 30% бюджета. При этом срок годности большинства изделий — всего 1−3 дня, а значит, часть продукции неизбежно придется списывать.
Альтернатива — модель «выпекай ровно столько, сколько продашь». Современные IT-решения помогают прогнозировать спрос с точностью до 90%: анализируются данные о прошлых продажах, сезонные тренды, даже погода. Интеграция систем управления производством с торговым залом позволяет автоматически корректировать планы. 

Куда девать остатки?
Даже при идеальном планировании непроданные изделия остаются. Но их можно превратить в преимущество.

• Переработка. Черствый хлеб становится сухарями или основой для снеков.
• Благотворительность. В России пекарни всё чаще отдают остатки в фонды помощи, а в некоторых странах это даже дает налоговые льготы.
• Экологичность. Биоразлагаемая упаковка и компостирование отходов сокращают экослед и привлекают аудиторию, которая ценит Zero Waste.

Кроме того, популярность набирают «тайные боксы» — наборы непроданной выпечки со скидкой, которые покупатели забирают вечером. Это не только минимизирует потери, но и создает ажиотаж.

Риски? Они управляемы
Отказ от склада не означает, что бизнес остаётся без страховки. На случай форс-мажоров создают резерв полуфабрикатов — например, замороженное тесто, которое можно быстро приготовить. Ещё один вариант — договорённости с локальными поставщиками о срочных поставках ингредиентов.
Важную роль играет и оборудование: современные печи, миксеры и холодильные камеры с гарантийным обслуживанием снижают риск простоев.

Выгоды для любого масштаба
Малый бизнес экономит на аренде и направляет средства на маркетинг или улучшение рецептур. Объединение цеха и торгового зала в одном помещении не только сокращает расходы, но и работает как маркетинговый ход: покупатели видят процесс приготовления, а аромат свежей выпечки стимулирует покупки.

Когда склад всё же нужен?
Без склада не обойтись, если пекарня поставляет продукцию в другие точки или специализируется на изделиях длительного хранения (сушки, пряники). Но даже в таких случаях можно использовать модель «минимального запаса», сократив площадь хранения до 10−15 м².

Склад — не обязательный атрибут пекарни. Современные технологии, гибкое производство и нестандартные подходы к утилизации позволяют не только экономить до 15% бюджета, но и выделиться на фоне конкурентов. Главное — считать и всегда быть в курсе экономики своего предприятия, а не экспериментировать.