Инвестиции в общепит: три ошибки, которые мешают выйти в плюс.

Ошибка №1: Неверное представление о том, что увеличение выручки пропорционально количеству открытых проектов.

Как избежать ошибок при планировании открытия кафе, ресторана, пекарни или кондитерской? Как рассчитывать реалистичные финмодели? Рассмотрим три распространенных заблуждения, которые препятствуют рестораторам в заработке и масштабировании.

Многие рестораторы ошибочно считают, что открытие новых точек приведет к кратному увеличению выручки. Однако, они не учитывают, что расходы также увеличатся пропорционально количеству открытых мест. Расходы на модернизацию кухни и инвентаря, налоги, персонал, аренду и привлечение гостей невозможно просто разделить между несколькими точками.

Необходимо понимать, что каждое новое место требует индивидуального подхода к маркетингу, анализу, меню и персоналу. Результат в новой локации и новым гостевым потоком не может быть идентичным с предыдущей.

Плавное пропорциональное увеличение выручки возможно при использовании мини-форматов, где расходы не растут в геометрической прогрессии и первый месяц можно идти на окупаемость. Гостей небольших форматов можно легко привлечь с помощью конкурентного меню и удачного расположения и еще легче - вернуть. Если вы еще не определились какую франшизу открыть в маленьком городе, обращайте внимание на места, куда горожане возвращаются чаще всего (как правило, это небольшие магазины и пекарни “у дома” с понятным продуктом).

Ошибка №2: Слишком амбициозные сроки окупаемости.

Многие рестораторы заблуждаются, полагая, что их предприятие начнет приносить прибыль уже через несколько месяцев после открытия. Однако, сроки окупаемости зависят не от желаний владельца, а от стратегии продвижения, конкуренции на рынке и сценариев потребления гостя.

Если вы не планируете в ближайшем времени дорогостоящих покупок и новых кредитов, то, как правило, приблизиться к окупаемости в формате кафе можно только не раньше третьего месяца, а рестораны могут окупаться годами.

Важно отметить, что в первый месяц необходимо вкладываться и платить аренду, кредиты, счета от поставщиков и зарплаты сотрудникам, а также проводить акции по привлечению гостей. Отбить эти расходы можно только в долгосрочной перспективе. Наши партнеры получают готовый бизнес-план пекарни с продуманными заранее шагами привлечения гостей и сроками окупаемости (как правило “Настоящая пекарня” окупается за 11 месяцев).

Да, Макдоналдс смог быстро окупиться, но исключение из правил только напоминает о том, что надо финмодель должна быть реальной, выполняемой. Не стоит задавать себе амбициозные сроки окупаемости, а планомерно идти к цели, придерживаясь реалистичных прогнозов на основе анализа.

Ошибка №3: Строить финансовую модель проекта на основе желаний, а не аналитики и достижимых результатов, которые вы можете себе гарантировать.

Часто рестораторы считают, что если они откроют множество новых точек или увеличат количество посадочных мест, то выручка должна кратно расти. Ошибочно полагать, что можно увеличить средний чек на количество посадочных мест, перемножить показатель на три или на шесть оборотов посадки и ждать чуда.

Если вы запланировали открывать небольшой формат, то даже недорогая франшиза для маленьких городов должна включать не только готовую рабочую финмодель, но и знания, на которые вы сможете положиться при планировании выручек в будущем.

Необходимо задать себе вопросы: сколько реально гостей можно привлечь и с каким чеком? Как часто гости будут возвращаться? Как на ваши продажи повлияет конкуренция и сезонные колебания на рынке? Как вы можете на это влиять? На основе аналитики по продукту, продажам, замеров трафика и сценариев потребления гостя или покупателя можно сделать выводы о том, какие усилия и ресурсы понадобятся для генерации выручки и к каким результатам можно стремиться.