По результатам анализа более чем девяти сотнях пекарен в разных регионах страны и интервью с экспертами HoReCa покупатель стал требовательнее и лучше разбирается в продукте. Люди внимательно читают состав, оценивают вкус, аромат и текстуру. Пекарни - топ франшиз для маленького города, популярный формат, который обосновался почти в каждом уголке страны, а значит наше исследование однозначно насыщенно внутренними инсайтами.

В целом по отзывам партнеров «Настоящей пекарни» спрос в первые полгода 2025 года можно объединить тремя трендами правилами: первый заключается в том, что польза не заменяет вкус, второй говорит о том, что  честность и прозрачность становятся стандартом (состав и сертификаты должны подтверждаться). Третий тренд отражает соотношение цены и ценности: за «полезное» готовы платить дороже, но только если продукт получил подтверждение.

Какие еще тренды спроса отмечают партнеры сети?

Бездрожжевой хлеб

Спрос на бездрожжевые изделия растет, но сам термин нередко вводит потребителя в заблуждение. Большинство покупателей воспринимают его как гарантию «здорового продукта», хотя закваска тоже содержит дикие дрожжи и бактерии. Тем не менее вырос спрос на сложный вкус с легкой кислинкой и ореховыми оттенками, упругий мякиш и стойкий аромат.
Задача производителей заключается в том, чтобы сохранить стабильность качества. Работа с закваской требует времени и навыков, а торговые сети ждут одинаковый результат партия за партией. Побеждают те пекарни, где технологическая дисциплина стала нормой.

Безглютеновая продукция

Главная претензия покупателей к хлебу без глютена связана с сухостью и «картонной» текстурой. Успешные рецептуры строятся на сочетании разных видов муки и специальных добавок, которые приближают продукт к привычному пшеничному хлебу. Важно учитывать, что отсутствие глютена не делает изделие автоматически полезным. Сегодня покупатель это понимает и ищет варианты с лучшим нутриентным профилем: с высоким содержанием белка и клетчатки. Особое внимание уделяется безопасности. Людям с целиакией необходимы чистые производственные линии, сертификация и маркировка, которая исключает риск загрязнения. Если этого нет, выпускать GF-продукцию просто опасно.

Цельнозерновой хлеб

Если в 2020-2024 цельнозерновой хлеб воспринимался как тренд, то теперь покупатель рассматривает его как обязательную позицию на полке. Люди хотят видеть зерна и семена в мякише и при этом не готовы жертвовать вкусом. Быстро развивается сегмент «функциональности». В рецептурах используют семена чиа и льна, киноа, куркуму или спирулину. Все больше внимания уделяется клетчатке: псиллиуму, отрубям и семенам. Спрос есть не только на хлеб, но и на батончики или печенье с этими ингредиентами. Интерес к продукции с пребиотиками и адаптогенами тоже продолжает расти.

Запрос на меньшее количество сахара

Со стороны b2b-клиентов (ресторанов и корпоративного сегмента) появляется устойчивый интерес к изделиям с пониженным содержанием сахара. В десертах это особенно сложно, так как нужно сохранить текстуру и вкус. При этом рынок не готов к радикальному отказу от сладкого. Покупатель хочет, чтобы традиционный десерт оставался вкусным, но был менее перегружен сахаром.

Продукция «с собой» и мини-форматы

Самым быстрорастущим сегментом первой половины 2025 года стала выпечка, которую удобно взять с собой. Люди формулируют запрос так: должно быть сытно, удобно в дороге и съедаться за три-пять минут. В моде сэндвичи, порционные киши, маффины и булочки. Кофейни стимулируют спрос на мини-выпечку. Мини-круассаны, тарталетки и небольшие печенья покупают в пару к кофе. Упаковка и внешний вид становятся решающими факторами: изделие должно быть свежим, аккуратным и удобно упакованным.

Премиальные продукты

Покупатель готов платить больше, если видит и чувствует ценность. Настоящее масло, качественный шоколад, спелые фрукты и авторские рецепты становятся главными аргументами. Повышенная цена оправдана только тогда, когда вкус и внешний вид подтверждают обещания производителя.

Что можно сделать в пекарне уже сегодня

Выстроить стабильный процесс. Для заквасочных изделий это означает жесткую дисциплину и обучение персонала. Для безглютеновой продукции выбор прост: либо чистая линия и сертификация, либо полный отказ от категории. Ассортимент стоит собирать по принципу разумного базиса. В него может войти цельнозерновой хлеб, фирменный заквасочный, линейка мини-выпечки к кофе и завтраки «с собой». Нельзя забывать про упаковку. Она должна быть прочной, защищать от влаги, сохранять свежесть и при этом выглядеть привлекательно. Если вы ищите идеи франшиз в маленьком городе, то хлебопекарный бизнес - один из несложных вариантов, не требующих специальных фундаментальных знаний. Если при этом у вас есть чутье на тренды рынка или вы просто внимательный бизнесмен - успех неизбежен.