Падение среднего чека — что делать, и кто виноват?

Сегодня плановый средний чек по России колеблется от 95 рублей в центральных и южных регионах до 130-140 рублей в северных. Задача управляющих всех наших пекарен удерживать средний чек на плановых показателях, вовремя реагировать на его падение и предпринимать меры для стабилизации.

Средний чек может падать в двух случаях: первый обусловлен сезонным падением спроса на выпечку, второй же напрямую связан с профессионализмом продавцов и их мотивацией.

Я всегда советую начинать решать проблему с продавцов. Кроме стандартных приемов обучения и мотивации, можно применить методики, которые уже успешно опробованы некоторыми из наших партнеров. Так, в городах, где открыто уже несколько точек, продавцов меняют местами. Это помогает снизить монотонность работы, а незначительные перемены места сразу отражаются на среднем чеке. Другой метод предлагает брать самого результативного продавца и направлять его на точки, где происходит падение среднего чека. Такие «мастер-классы» позитивно влияют и на лидера, и на тех, кого он обучает.

Средний чек российских пекарен

Привет, на связи Антон Ижболдин, директор по маркетингу управляющей компании «Настоящая пекарня». Хочу рассказать вам о способах, которыми можно быстро и эффективно поднять средний чек.

Один из главных показателей успешности пекарни — стабильность среднего чека. Давайте разберемся, чем может быть обусловлено его падение и какие меры можно предпринять, чтобы вернуть его на плановые показатели.

Если с продавцами проведена дополнительная учеба, введена система мотивации, но результата по-прежнему нет, пора приступать к тяжелой артиллерии — использовать в своих целях доступные маркетинговые инструменты, а именно вводить акции, которые смогут увеличить средний чек в достаточно короткие сроки. Расскажу про некоторые из них.

Самый большой прогнозируемый рост среднего чека может принести акция «Пирог выходного дня». В рамках данного мероприятия предлагается делать скидку в 30% на большие пироги по выходным дням. Один день — один пирог. Если сегодня скидка действует на яблочный, то завтра — на мясо-капустный, а через неделю — на рыбный и капустный, в субботу и воскресенье соответственно.

Следующая не менее результативная акция — «4 по цене 3». В предложении используются позиции с высоким спросом и входящие в топ-10 продаж. Обычно это бывают любимые всеми сосиски в тесте или сметанники. Акция продолжается в течение месяца и планомерно поднимает вам средний чек.

Еще одна популярная механика, часто используемая в кофейнях — «шестая покупка в подарок». Когда гость приобретает выпечку на сумму от 100 рублей, выдаем ему купон с пятью пустыми полями, в которые будем ставить печати при следующих покупках от той же суммы. При шестой покупке за купон даем скидку в 100 рублей. Уже через 1,5-2 недели вы увидите прирост в среднем чеке.

В завершении предложу проводить дегустацию дорогой выпечки. Это тоже довольно популярное мероприятие, которое позволяет быстро поднять средний чек. Так дегустация большого сметанника за 120 рублей моментально поднимает средний чек минимум на 7%.

Методы кажутся простыми, но они работают и ежедневно помогают многим нашим партнерам быстро вернуться к плановым показателям.