Главная «Управление «Считаем затраты пекарни
В предыдущих статьях мы рассказывали, как управлять рентабельностью и маржой. В каждом материале наши эксперты напоминали о необходимости следить за расходами. Но какую сумму считать нормальной? В этой статье мы расскажем, как управлять основными показателями, влияющими на прибыль, и какие цифры затрат в хлебопекарном бизнесе можно считать плановыми (по подсчетам специалистов «Настоящей пекарни»).
Наталья Скобкарева
Автор статьи
Руководитель отдела сопровождения партнеров международной сети «Настоящая пекарня»
Руководитель отдела сопровождения партнеров международной сети «Настоящая пекарня»
Какими показателями можно управлять?
Пекарни — удачный бизнес с минимальными вложениями в малом городе, но контролировать цифры необходимо как на большом предприятии (только нулей и формул будет меньше, а удовольствия от управления свой прибылью — больше :))
Плановые цифры затрат в хлебопекарном бизнесе (в % от выручки):
Плановые цифры затрат в хлебопекарном бизнесе (в % от выручки):
- Аренда (rent cost) — обычно относится к постоянным затратам и составляет до 10% от оборота.
- Себестоимость (food cost) — при грамотном управлении ассортиментом не превышает 28%.
- Расходы на заработную плату (labor cost, не путать с ФОТ) — управляя рабочим графиком сотрудников и планируя состав смен заранее, реально снизить до 30%.
- Косвенные затраты — коммунальные услуги, маркетинговые расходы и т. д. в сумме составляют еще 10% от выручки.
Как управлять расходами?
Управление себестоимостью
Франшиза мини-пекарни сразу дает бизнесмену инструменты по формированию грамотной ассортиментной политики. Работа предприятия состоит из четко спланированного объема продаж и разумной наценки по каждой товарной группе. Пекарни в формате «у дома» производят высокомаржинальную выпечку эконом-класса. Специалисты «Настоящей пекарни» подобрали наиболее оптимальную структуру ассортимента:
При этом размер маржи (разница между продажной ценой и себестоимостью продукции) регулируется методом увеличения или уменьшения группы выпечки.
Совет: Если в погоне за маржой вы сократили долю сытной выпечки на 5%, то сладкую выпечку вам тоже следует сократить на 5%. Если этого не сделать, затраты на фонд оплаты труда просто съедят вашу прибыль.
Расходы на заработную плату (labor cost)
В идеале расходы на оплату труда должны составлять 30% от выручки. Для этого необходимо:
Косвенные затраты
Сюда входят коммунальные услуги, маркетинговые расходы и т. д. Если вы планируете открыть пекарню в городе-миллионнике или в небольшом поселке, эти расходы всегда можно оптимизировать, используя энергосберегающее оборудование, заключая выгодные договоры с поставщиками и используя эффективные маркетинговые каналы. Просто посчитайте, сколько электричества вы сэкономите ночью, повесив табличку «уходя гасите свет».
Франшиза мини-пекарни сразу дает бизнесмену инструменты по формированию грамотной ассортиментной политики. Работа предприятия состоит из четко спланированного объема продаж и разумной наценки по каждой товарной группе. Пекарни в формате «у дома» производят высокомаржинальную выпечку эконом-класса. Специалисты «Настоящей пекарни» подобрали наиболее оптимальную структуру ассортимента:
- Хлеб — 15%
- Сытная выпечка — 35%
- Сладкая выпечка — 25%
- Большие пироги — 15%
- Кондитерские изделия — 5%
- Напитки — 5%
При этом размер маржи (разница между продажной ценой и себестоимостью продукции) регулируется методом увеличения или уменьшения группы выпечки.
Совет: Если в погоне за маржой вы сократили долю сытной выпечки на 5%, то сладкую выпечку вам тоже следует сократить на 5%. Если этого не сделать, затраты на фонд оплаты труда просто съедят вашу прибыль.
Расходы на заработную плату (labor cost)
В идеале расходы на оплату труда должны составлять 30% от выручки. Для этого необходимо:
- Управлять рабочим графиком сотрудников.
- Планировать состав смен заранее в соответствии с планом по выручке и гостевому потоку.
Косвенные затраты
Сюда входят коммунальные услуги, маркетинговые расходы и т. д. Если вы планируете открыть пекарню в городе-миллионнике или в небольшом поселке, эти расходы всегда можно оптимизировать, используя энергосберегающее оборудование, заключая выгодные договоры с поставщиками и используя эффективные маркетинговые каналы. Просто посчитайте, сколько электричества вы сэкономите ночью, повесив табличку «уходя гасите свет».
Поделиться этой статьей ВКонтакте
Понравилась статья? Смотрите больше материалов на эту тему:
Подпишитесь на нашу рассылку
и будьте в курсе свежего материала о пекарнях
и будьте в курсе свежего материала о пекарнях
