Что выбрать: пекарню полного цикла или пекарню на заморозке?

Добрый день, меня зовут Татьяна Малкина и я главный технолог Управляющей компании «Настоящая пекарня». Расскажу вам, чем отличается пекарня полного цикла от пекарни, работающей с полуфабрикатами, и почему люди всегда голосуют за качество, особенно когда это касается продуктов питания.

1. Потребитель всегда понимает, что ему предлагают. Существует большой процент людей, не доверяющих полуфабрикатам. Такие люди всегда читают составы, знают, что они едят и никогда не купят, например, уже упакованную слойку в супермаркете. Эти люди не придут в пекарню, работающую с заморозкой. Такое сужение целевой аудитории приведет к разнице в 20-25% в выручке между пекарней с заморозкой и пекарней полного цикла, в пользу последней.

2. Высокий процент брака в партии и отсутствие контроля сырья на входе — пекаря не знают, из чего были сделаны полуфабрикаты, технолог не может контролировать качество сырья и выходной продукции в ежедневном режиме. При полном цикле ежедневный контроль —норма.

3. По оборудованию оба типа пекарен находятся в равном положении — в одном случае место занимает тестомес, в другом дополнительные морозильные камеры. Затраты на коммунальные расходы при этом так же сопоставимы.

4. Ассортимент. Пекарня полного цикла находится в намного более сильной позиции — любая выпечка доступна, ограничений нет. При работе с заморозкой это, конечно, невозможно. Работая с заморозкой, вы зависите полностью от поставщика. Вы можете предложить своим гостям только те наименования, которые производит поставщик. При появившемся спросе на какую-либо новую для вас продукцию, вы не сможете отреагировать своевременно, либо не сможете отреагировать вообще, теряя при этом потенциальных покупателей. Производитель полуфабрикатов либо будет долго переделывать производственную линию под новый запрос, либо не станет этого делать вовсе. Пекарня полного цикла от таких проблем надежно защищена. В любой момент вы сможете ввести в свой ассортимент требующуюся новинку и окажетесь в выигрыше.

5. Маржинальность. За счет трат на закуп полуфабрикатов, пекарня с заморозкой имеет низкую маржинальность на уровне 150%, тогда как при полном цикле этот показатель начинается от 280%. Выгоды очевидны.

6. Скорость заготовки изделий можно считать равной в обоих случаях. Два часа на заготовку против двух часов на дефростацию (разморозку).

7. Персонал пекарни. В случае с полным циклом, естественно, понадобится немного больше людей — пекарей, кухонных работников. Однако, это с лихвой окупается более разнообразным ассортиментом и маржинальностью.

8. Логистика. Любые перебои в поставках заморозки приведут к остановке производства в пекарне с полуфабрикатами. Пекарня полного цикла в случае с перебоями поставок сможет работать и дальше, так как сырье для производства всегда закупается с запасом. У пекарей будут продукты, а у управляющего время решить проблемы с поставщиком и логистикой.

9. Ну и, наконец, продукты. Люди видят, знают и чувствуют, из чего приготовлены пирожки на вашей витрине. Обмануть их не удастся. Сухое молоко, слоеное тесто, химические добавки проигрывают натуральным продуктам.

Теперь вы тоже знаете, почему пекарня с полным циклом выигрывает у пекарни с заморозкой по многим позициям. Надеемся, эта информация позволит вам принять верное решение при выборе партнера для своего будущего бизнеса.

Пекарня полного цикла лучше пекарни, работающей с заморозкой. Это утверждение кажется нам верным, даже если мы ничего не знаем о способах приготовления и затратах на разные виды производства. Все потому, что приготовленная своими руками пища полезнее размороженных полуфабрикатов. В этом мы тоже не сомневаемся, как не сомневается в этом и наш конечный потребитель.

Мы решили не опираться на устойчивое мнение и провести анализ — почему же все-таки полный цикл выигрывает у заморозки, и с каким счетом.

Общепринятое мнение

Анализ: пекарня полного цикла vs пекарня на заморозке