Что делать, если ревизия в пекарне превысила нормы?
Начнем с того, что такое ревизия. Ревизия в пекарне - это сведение данных по приходу, расходу и остаткам сырья. Допустимые нормы расхождения - 3%. Если отклонение выше этой цифры, стоит начать работу по поиску причин роста % ревизии.
Причин бывает несколько:
1. Воровство персоналом. 2. Несоблюдение технологий приготовления. 3. Нарушение рецептур.
Обычно первое, что приходит в голову управляющему - это воровство. Начинаются проверки, отслеживание по камерам работы производства, беседы с персоналом. Это вызывает волнения в коллективе и может пошатнуть нормальную работу пекарни. Мы рекомендуем начинать проверку с пункта 3. Потому что наша практика показывает, что именно нарушение рецептур вызывает рост % ревизии.
Нарушение рецептур зачастую приводит к увеличению или уменьшению выхода изделия. Порядок действий:
1. Без предупреждения выезжаем на точку и взвешиваем целый день всю продукцию, которая попадает в зал. 2. Сверяем с тех.картами выходы всей выпечки. Записываем отклонения. 3. В итоге получаем список товаров с "перевесом". 4. Проводим повторное обучение пекарей по ТТК. Исправляем ошибки.
Таким образом, за 1-2 дня можно нормализовать % ревизии.4 простых действия, коллеги!