Главная » Производство » Работа с поставщиками. Умение управлять входными ценами

Под поставщиками стоит понимать не только компании, которые поставляют сырье
для изготовления продукции из ассортимента вашей мини пекарни, но и компании, которые снабжают пекарни упаковкой, бытовой химией, канцелярскими товарами.

Грамотно выстроенная работа с поставщиками позволяет обеспечить бесперебойную работу производства пекарни. Опыт работы нашей компании позволяет обозначить ряд правил и условий взаимодействия, которые помогают определить наиболее подходящих контрагентов:

1. Качество сырья должно соответствовать стандартам компании. Оно определяется путем закупа небольшой партии, изготовления из нее готовой продукции и оценки качества.

2. Варианты оплаты. Рекомендуется отдавать предпочтение поставщикам, которые работают по безналичному расчету и предоставляют отсрочку платежа в одну-две недели, более выгодно - в две.

3. Доставка и ее периодичность. Поставщик самостоятельно доставляет продукты
и сырье на точки, делая это не реже трех раз в неделю (в основные закупочные дни - понедельник, среду, пятницу).

4. Работа в выходные и праздники. Для экстренных случаев нужно иметь поставщика, работающего 24 часа в сутки 7 дней в неделю. При этом допускается увеличение стоимости продуктов и сырья не более чем на 5%.

5. Количество поставщиков. Пекарням по разным видам продукции помимо основного необходимо иметь резервных поставщиков. Это важно, во-первых, для обеспечения бесперебойных поставок продукции и сырья. Во-вторых, переговоры с обоими контрагентами помогут добиться более выгодной цены.

6. Периодичность мониторинга закупочных цен. Сравнительный анализ проводится технологом или управляющим еженедельно.

Как отмечалось выше, данные 6 правил позволяют четко отфильтровывать поставщиков
и сэкономить уйму времени на старте бизнеса. Теперь перейдем к вопросу управления входными ценами.

Главная цель управления входными ценами – рост наценки или снижение фудкоста,
что равно приросту чистой прибыли. Для этого нужно пользоваться основными инструментами - ассортиментными перечнями (АП), то есть списками наименований продукции, нужными в работе, с указанием упаковки, стоимости, минимального объема партии и контактов поставщика. Отдельные перечни формируются по разным видам товаров - сырью, упаковке, бытовой химии и канцтоварам. Они должны быть вывешены на точках, чтобы сотрудники, проверяя остатки на складах, не упускали ни одной позиции, а закупки были оптимальными по объему и цене.

В пекарнях еженедельно составляется отчет о входных ценах. Он представляет собой список всех закупок сырья, которые проранжированы от больших к меньшим объемам, и показывает еженедельную динамику стоимости каждого наименования. Принцип Парето – 20% усилий дают 80% результата - действует и в области закупок. Если выделить их в один список, в каждой товарной группе можно контролировать цены на 20-25 наиболее ходовых позиций. Они обычно и составляют 80% от общего объема закупок.

Еженедельный контроль ТОП-20 позиций в закупе позволит не упустить момент увеличения себестоимости и вовремя провести переговоры с поставщиком или повысить цену на продукцию, чтобы удержать плановую наценку.

Очень важно контролировать изменение цен на сырье в момент смены сезона года. Давайте остановимся и рассмотрим, как это делать.

Первое, что рекомендуется завести – это документ, который называется «Отчет о входных ценах».

Грамотно выстроенная работа с поставщиками позволяет обеспечить бесперебойную работу производства пекарни

Стоимость многих видов сырья колеблется в зависимости от времени года. Эту сезонность необходимо учитывать, чтобы извлечь максимальную пользу из падения цен или заблаговременно подготовиться к их росту.

На одни факторы мы можем повлиять, на другие - нет. Чаще всего рост цен закладывается в бюджеты, то есть в этот период снижается плановая наценка на продукцию. Если есть возможность и площадь складов позволяет, перед ростом цен делаются запасы сырья, которые помогут продержаться до снижения.

Если ценообразование в городе допускает такой ход, на время роста цен можно повысить стоимость продукции пекарни.

Какое сырье обычно дорожает и какие меры можно предпринять, чтобы не потерять прибыль?

1. Межсезонье между старым и новым урожаем овощей – май-июль – рост цен. Прошлогодний урожай уже закончился, свежий стоит в два-три раза дороже.
Что делать: снижать плановую наценку на продукцию.

2. Яйцо перед Пасхой – рост цен.
Что делать: запасти продукцию до повышения или уменьшить плановую наценку.

3. Снижение улова рыбы – май-июнь, сентябрь-октябрь – рост цен.
Что делать: переходим на другой вид рыбы, который продается в регионе по стабильным ценам без колебаний.

4. Предновогодний рост цен на многие позиции слабо касается пекарен. В нашем ассортиментном перечне для нашей пекарни кондитерской в основном дорожают фрукты, чаще яблоки, иногда - мясные полуфабрикаты.
Что делать: закладываем в планы снижение наценки.

5. Летнее-осеннее снижение цен на овощи-ягоды-фрукты. Причина понятна – большие объемы нового урожая.
Что делать: по максимуму воспользоваться ситуацией. Продавайте больше позиций
с этими продуктами через апселлинг, ввод новых наименований и специальную выкладку. Форсируйте продажи, чтобы увеличить маржу.

6. Урожайность зерна влияет на рост или падение цен на муку.
Что делать: спрогнозировать здесь ничего нельзя, поэтому меняем плановый бюджет по ситуации.

Татьяна Малкина

Автор статьи

Технолог УК

Поделиться этой статьей ВКонтакте

Еще статьи на эту тему