Главная » Производство » Ассортимент выпечки для мини пекарни. Как выбрать продукцию, пользующуюся огромным спросом
Подпишитесь на рассылку
Будьте в курсе свежего материала о пекарнях

Ассортимент выпечки для мини пекарни. Как выбрать продукцию, пользующуюся огромным спросом

Управление ассортиментом для пекарни кондитерской

Ассортимент – это главный инструмент работы с продажами и прибыльностью.
Он определяет и задает мотивы к посещению у покупателей, позволяет создавать «потребительские наборы», увеличивать или снижать средний чек. Ассортимент должен создаваться осознанно, и вся последующая работа с ним должна строится, опираясь
на принципы и политику, принятую в компании.

Разберем основные понятия, применяемые в работе с Ассортиментом.

Ассортиментная политика – это принципы формирования набора товаров, которые производит и продаёт пекарня.

SKU – товарная позиция в ассортименте предприятия.

Управление ассортиментной политикой решает следующие задачи:

1.Увеличение продаж. Пекарня оптимизирует структуру ассортимента, вводя позиции, которые интересуют покупателей и пользуются максимальным спросом. Например, если нужно решить, предлагать шаньги с картофелем или шаньги с капустой, мы выберем более привлекательные для клиентов шаньги с картофелем, и продажи будут на порядок выше.

2. Увеличение маржинальности. Мы вводим в ассортимент такие позиции, на которых маржа больше, чем в среднем по товарной группе. Например, если добавить группу «большие пироги», на каждой SKU маржа составляет более 100 рублей. Продажи вырастут на 10%, но прибыль при этом увеличится значительно.

3. Увеличение оборачиваемости товарного запаса. Любой вид сырья и полуфабрикатов
при производстве продукции должен использоваться минимум в трех разных изделиях.
Так, если в ассортименте пекарни творог входит только в одну позицию (сочни с творогом), то товарный запас этого сырья имеет очень низкую оборачиваемость, и возникают проблемы со сроками хранения. Поэтому необходимо увеличить оборачиваемость товарных запасов, внедрив в ассортимент пекарни как минимум еще два вида изделий
с творогом - например, розан с творогом и творожно-фруктовый пирог.

4. Достижение конкурентного преимущества за счет более привлекательного ассортимента. Введя летом такую позицию, как морсы, можно отстроиться от пекарен, в которых в жаркое время напитков нет, и стать более конкурентоспособными на рынке.

5. Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента. Допустим, мы оптимизировали ассортимент, убрали лишние позиции, тем самым увеличив выработку
на одного пекаря. Он делает меньшее количество SKU в ту же самую единицу времени,
то есть скорость его работы повышается.
Татьяна Малкина
Автор статьи

Технолог УК

Составляющие ассортимента в пекарнях

Количество позиций (SKU) в пекарне зависит от объема витрин и портала – полок
за продавцом, где выкладывается хлеб. Они расположены на уровне глаз и по законам мерчендайзинга являются одними из самых выигрышных точек для продаж. Мы рекомендуем стандартный размер портала и витрин или кубов. В пекарне среднего размера располагается не менее трех кубов. Исходя из этого, можно подсчитать количество SKU для выкладки:
  • на портале среднего размера можно разместить около 10 позиций;
  • на каждой витрине – не более 6 подносов, на каждом подносе – не более 2 наименований. Таким образом, на трех кубах можно разместить не более 36 позиций выпечки.
Также мы продаем холодные и горячие напитки. Нам удается размещать до 10 позиций чая, кофе, минеральной воды, в жаркое время года — морсов. Еще в ассортимент входит до 20 позиций пирогов под заказ. Они не требуют выкладки, изображаются на афише, поэтому их размеры могут варьироваться в зависимости от запросов покупателей.

Итого количество SKU в пекарне составляет порядка 100, если считать хлеб, выпечку, напитки и заказные пироги.

Кроме того, продаваемые позиции в зависимости от спроса делятся на три группы – А, В
и С. В группу А входят хиты продаж – 12-15 наименований, неизменно пользующихся популярностью. Товары группы В занимают среднее положение и обеспечивают стабильный объем реализации. И, наконец, позиции в группе С – аутсайдеры продаж, которые при оптимизации первыми исключаются из ассортимента.
Ассортимент должен создаваться осознанно, и вся последующая работа с ним должна строится, опираясь на принципы и политику, принятую в компании.
В ассортименте обязательно должна быть представлена низкоценовая категория в количестве не менее десяти позиций.
Выдерживать баланс между всеми категориями ассортимента сложно, но возможно, особенно под руководством опытной управляющей компании.
≈100
количество SKU
в пекарне

Ценовое деление ассортимента

При ценообразовании в пекарне необходимо ориентироваться на категорию «эконом плюс». Стоимость основной части продукции должна находиться в среднем ценовом сегменте в диапазоне от 25 до 90 рублей. Эти цифры доказывает наш средний чек.
В пекарнях партнеров в разных городах России он составляет 90 рублей, а среднее количество позиций в нем - от 2,5 до 3. Следовательно, каждая единица товара стоит примерно 30-35 рублей.

Но привлекательность пекарни подчеркивается в первую очередь за счет тех SKU, которые должны создавать у покупателей общее впечатление недорогого магазина. Поэтому в ассортименте обязательно должна быть представлена низкоценовая категория в количестве не менее десяти позиций. Например, в нижний ценовой диапазон попадают кокрок с капустой, кокрок с картофелем, булочка «Юбилейная». Таких позиций должно быть достаточно, и их количество нельзя резко сокращать, когда вы планируете поднимать цены. Порог низкоценового сегмента может варьироваться плюс-минус 5 рублей
в зависимости от региона и среднего чека. В средней полосе России - это 25 рублей.
В более доходных регионах – Москве, Тюмени, Перми - 30-35 рублей, поскольку там средний чек - от 130 рублей.

В среднеценовом сегменте от 25 до 90 рублей должно быть представлено до 30 позиций, свыше 90 рублей – около 20. Это примерные стоимостные ориентиры, в рамках которых вы должны разрабатывать свои новинки.
25-90 ₽
диапазон средней стоимости
основной части продукции

Деление по категориям

Дает полную картину системы потребления продукции покупателями пекарни. Анализируя удельный вес каждой категории, мы понимаем, какие товары востребованы.
И, соответственно, разрабатывая новинки, сможем представить позицию, которая будет пользоваться максимальным спросом.

В пекарне представлено несколько категорий продукции.

Якорный продукт – хлеб. Его в наших пекарнях продается от 10 до 20% от общего объема продаж. Причем 10% - минимум, который должен быть обязательно. В некоторых городах, где работают наши партнеры, хлеба продается меньше - около 5%. Это тревожный знак. Если продажи хлеба упали ниже 10%, нужно искать причины проблемы. В такой ситуации будет проседать сбыт и других позиций.

Выпечка – продукция, которая изготавливается из пирожкового или сдобного теста.
Она включает в себя маленькие пирожки и большие пироги, которые делятся на сытные
и сладкие. Сытной выпечки продается от 35% от общего объема, сладкой – от 25%.
Эта структура потребления говорит о том, что покупатели прежде всего используют продукцию пекарни для перекуса, и только во вторую очередь приобретают сладкую выпечку на десерт.

Если суммировать объемы продаваемой выпечки и больших пирогов, получается 75-80%. Правило Парето действует и в этом случае. Две крупные категории – выпечка и пироги - составляют 80% продаж.

Важно понимать, что сытных пирогов продается больше, чем сладких. Несмотря на то, что наценка на вторые всегда выше. И увеличивая группу сладких пирогов в продажах, можно зарабатывать больше маржи.

Вспомогательная ассортиментная группа включает в себя напитки и кондитерские изделия. Первых в структуре продаж немного – 3-4%, они имеют одну из самых низких наценок по группам. Увеличение сбыта напитков - показатель роста потребления
на местах и спроса на уличную еду. То есть покупатель берет на вынос напиток в стакане
и выпечку в индивидуальной упаковке, что особенно актуально в теплый период.
Это резерв для роста продаж. Сохраняя прежнюю структуру потребления в абсолютных цифрах, мы можем спокойно наращивать обороты по реализации напитков, получая дополнительную выручку.


10%
обязательный минимум
продаж хлеба

Баланс в ассортименте продукции для мини пекарни

Управление ассортиментом включает в себя нахождение баланса между товарными категориями. Для этого не реже одного раза в три месяца необходимо выполнять три последовательных действия:

1. Проводить АВС-анализ и «зачистку» группы С - убираем из ассортимента позиции, которые составляют меньше 1% в продажах.

2. Разрабатывать новинки, которые должны восполнить пробелы в предложении пекарни. Эти позиции должны иметь наценку или маржинальность выше средней по группе.

3. Ставить перед продавцами задачи по продаже новинок, чтобы вывести их в группу А.

Выдерживать баланс между всеми категориями ассортимента сложно, но возможно, особенно под руководством опытной управляющей компании.

Таким образом, четкое исполнение ассортиментной политики, принятой в компании, должно привести к увеличению прибыли.

Помимо работы с ассортиментом для технолога важно умение управлять входными ценами и работой с поставщиками сырья. Предлагаю прочитать вам о том, как это делается, в моей следующей статье.


Поделиться этой статьей ВКонтакте
Подпишитесь на нашу рассылку
и будьте в курсе свежего материала о пекарнях
Made on
Tilda