Главная » Производство » Запуск производства пекарни и топ-10 типичных ошибок
Запуск производства пекарни
и топ-10 типичных ошибок
Запуск производства пекарни, на первый взгляд, может показаться простым процессом: поставить печи, закупить сырье, разработать ассортимент мини пекарни, поставить пекаря, который умеет печь пироги, и все. На самом деле, это сложный процесс с огромным количеством подводных камней, процесс, который можно сравнить со сборкой и запуском сложного механизма. Ты соединяешь между собой большое число деталей, жмешь кнопку «пуск», и ничего не происходит. Тебе приходится искать сбой в каждом звене, тратить огромное количество времени и пробовать вновь и вновь. С каждым новым запуском, ошибок становится все меньше и меньше. Точно также и с пекарнями, очень важен опыт, который наращивается с каждым новым запуском.
В этой статье я постараюсь показать алгоритм запуска производства пекарни. Начинается весь процесс с закупа оборудования, но об этом будет рассказывать мой коллега Денис Коньков в своем блоге, посвященном стройке пекарни.
Первое, с чего стоит начинать после закупки оборудования, это разработка ассортимента выпечки для мини пекарни. В большинстве регионов нашей страны ассортимент одинаковый, за исключением возможно 4-5 позиций, поэтому процесс этот
не занимает много времени. Но если в регионе есть свои особенности, основанные на климате, культуре, национальных традициях, то требуется адаптация ассортимента. Например, в южных городах жители не едят картошку в тех объемах, как в северных регионах, соответственно необходимо уменьшать количество SKU с картошкой и заменять на то, что пользуется спросом. Просто скачать ТТК с интернета и запускать все сразу – грубейшая ошибка. Ассортиментная политика – главный инструмент продаж будущей пекарни. Важен баланс в ассортименте, важно понимание спроса. Об этом я тоже обязательно расскажу в статье, посвященной ассортименту.
После того, как составлен ассортиментный перечень, можно переходить к выбору поставщиков и закупу сырья. Как выбрать поставщика я расскажу в одной из следующих статей. Сейчас отмечу то, что необходимо отрабатывать как минимум трех поставщиков,
из них выбирать одного основного, а остальных оставлять в формате запасных. Сырье закупается с запасом на 2 недели работы пекарни, этого времени достаточно для того, чтобы оценить необходимые объемы. Если говорить про объемы сырья в деньгах, то сумма должна быть равна 30% от месячной плановой выручки пекарни.
В этой статье я постараюсь показать алгоритм запуска производства пекарни. Начинается весь процесс с закупа оборудования, но об этом будет рассказывать мой коллега Денис Коньков в своем блоге, посвященном стройке пекарни.
Первое, с чего стоит начинать после закупки оборудования, это разработка ассортимента выпечки для мини пекарни. В большинстве регионов нашей страны ассортимент одинаковый, за исключением возможно 4-5 позиций, поэтому процесс этот
не занимает много времени. Но если в регионе есть свои особенности, основанные на климате, культуре, национальных традициях, то требуется адаптация ассортимента. Например, в южных городах жители не едят картошку в тех объемах, как в северных регионах, соответственно необходимо уменьшать количество SKU с картошкой и заменять на то, что пользуется спросом. Просто скачать ТТК с интернета и запускать все сразу – грубейшая ошибка. Ассортиментная политика – главный инструмент продаж будущей пекарни. Важен баланс в ассортименте, важно понимание спроса. Об этом я тоже обязательно расскажу в статье, посвященной ассортименту.
После того, как составлен ассортиментный перечень, можно переходить к выбору поставщиков и закупу сырья. Как выбрать поставщика я расскажу в одной из следующих статей. Сейчас отмечу то, что необходимо отрабатывать как минимум трех поставщиков,
из них выбирать одного основного, а остальных оставлять в формате запасных. Сырье закупается с запасом на 2 недели работы пекарни, этого времени достаточно для того, чтобы оценить необходимые объемы. Если говорить про объемы сырья в деньгах, то сумма должна быть равна 30% от месячной плановой выручки пекарни.
Татьяна Малкина
Автор статьи
Технолог УК
Технолог УК
К этому времени оборудование уже должно быть на производстве пекарни. Первое, что необходимо сделать, это проверить все оборудование на работоспособность в тяжелых условиях. Говоря простым языком, нужно гонять все несколько суток. Как только становится понятно, что все оборудование в порядке можно переходить к подготовке отработки продукции.
Подготовка включает в себя трехкратное мытье всего инвентаря, оборудования и помещения производства. Далее необходимо прокалить все листы и формы для выпечки.
После заказываем первую поставку сырья с запасом на 2-3 дня плюс закладываем небольшой объём для отработки ассортимента. Не забываем маркировать все сырье и полуфабрикаты согласно СанПИн 2.3.6.1079-01. Затем проводим обучение пекарей и отработку всей продукции пекарни.
Во время отработки и обучения составляем производственную программу. ПП – это план по выпуску продукции, задача которого обеспечивать полноту полок и витрин. При составлении производственной программы необходимо учитывать пиковые часы работы торгового зала, срок годности каждой единицы продукции. В течение первых двух недель работы ПП проходит обкатку и далее корректируется.
Мы дошли до дня запуска торговой точки. К тому дню на производстве должны быть комплект технологических карт, инструкций, производственных журналов, стандартов работы, чтобы персонал при необходимости мог обратиться к ним.
ВАЖНО! На запуск необходимо выводить пекарей на час раньше и больше в полтора раза, чем должно быть в смену. Технолог обязательно должен отработать вместе со своей командой на производстве несколько дней, это важно как для настроения команды, так и для контроля за качеством продукции.
Подготовка включает в себя трехкратное мытье всего инвентаря, оборудования и помещения производства. Далее необходимо прокалить все листы и формы для выпечки.
После заказываем первую поставку сырья с запасом на 2-3 дня плюс закладываем небольшой объём для отработки ассортимента. Не забываем маркировать все сырье и полуфабрикаты согласно СанПИн 2.3.6.1079-01. Затем проводим обучение пекарей и отработку всей продукции пекарни.
Во время отработки и обучения составляем производственную программу. ПП – это план по выпуску продукции, задача которого обеспечивать полноту полок и витрин. При составлении производственной программы необходимо учитывать пиковые часы работы торгового зала, срок годности каждой единицы продукции. В течение первых двух недель работы ПП проходит обкатку и далее корректируется.
Мы дошли до дня запуска торговой точки. К тому дню на производстве должны быть комплект технологических карт, инструкций, производственных журналов, стандартов работы, чтобы персонал при необходимости мог обратиться к ним.
ВАЖНО! На запуск необходимо выводить пекарей на час раньше и больше в полтора раза, чем должно быть в смену. Технолог обязательно должен отработать вместе со своей командой на производстве несколько дней, это важно как для настроения команды, так и для контроля за качеством продукции.
Запуск производства пекарни — это сложный процесс с огромным количеством подводных камней, который можно сравнить со сборкой и запуском сложного механизма
30%
должная сумма от месячной плановой выручки, затраченная на сырье
Теперь давайте остановимся на типичных ошибках, которые возникают при запуске производства пекарни.
1. Был закуплен тестомес с одной скоростью, вместо 2-скоростного. Это история, когда менеджер запуска в попытке сэкономить 10 000 рублей, покупает тестомес, марка которого отличается от рекомендованной на одну цифру. В результате производство выдает в 2 раза меньше теста, чем необходимо для выпекания. Забавно, но такое случается.
2. Забыли распечатать ТТК. Эту ошибку совершает каждый второй франчайзи.
3. Набраны пекари без опыта работы. Даже если у вас заканчиваются арендные каникулы, ни в коем случае нельзя запускаться, когда у вас на кухне студенты, таксисты
или продавцы. Добирайте команду и смело открывайте двери пекарни.
4. Поставили печь и холодильник друг к другу спиной. Спустя неделю кто-то из них сломается.
5. Покупка конвекционной печи с 6, а не 10 листами. Падает КПД.
6. На старте купили мало тары под фарши и прочие начинки.
7. Не вывели на запуск весь персонал. На старт необходимо выводить как минимум
в полтора раза больше персонала, потому что в первые дни будет очень большой поток покупателей.
8. Не закуплены формы для больших пирогов. Часто о них тоже забывают.
9. Не отработали весь ассортимент. Есть продукция, которая кажется пекарям одинаковой, например, пирожки с ягодами, в итоге они отрабатывают перед запуском только один
из них, что становится критичной ошибкой. Разные ягоды ведут себя по-разному.
10. Нет свободных наличных средств для дозакупки сырья, в случае если что-то закончилось. Случается так, что кончается масло, через дорогу от пекарни есть магазин, но нет денег, чтобы его экстренно купить.
В следующей статье я расскажу вам о том, как работать с ассортиментом продукции пекарни.
1. Был закуплен тестомес с одной скоростью, вместо 2-скоростного. Это история, когда менеджер запуска в попытке сэкономить 10 000 рублей, покупает тестомес, марка которого отличается от рекомендованной на одну цифру. В результате производство выдает в 2 раза меньше теста, чем необходимо для выпекания. Забавно, но такое случается.
2. Забыли распечатать ТТК. Эту ошибку совершает каждый второй франчайзи.
3. Набраны пекари без опыта работы. Даже если у вас заканчиваются арендные каникулы, ни в коем случае нельзя запускаться, когда у вас на кухне студенты, таксисты
или продавцы. Добирайте команду и смело открывайте двери пекарни.
4. Поставили печь и холодильник друг к другу спиной. Спустя неделю кто-то из них сломается.
5. Покупка конвекционной печи с 6, а не 10 листами. Падает КПД.
6. На старте купили мало тары под фарши и прочие начинки.
7. Не вывели на запуск весь персонал. На старт необходимо выводить как минимум
в полтора раза больше персонала, потому что в первые дни будет очень большой поток покупателей.
8. Не закуплены формы для больших пирогов. Часто о них тоже забывают.
9. Не отработали весь ассортимент. Есть продукция, которая кажется пекарям одинаковой, например, пирожки с ягодами, в итоге они отрабатывают перед запуском только один
из них, что становится критичной ошибкой. Разные ягоды ведут себя по-разному.
10. Нет свободных наличных средств для дозакупки сырья, в случае если что-то закончилось. Случается так, что кончается масло, через дорогу от пекарни есть магазин, но нет денег, чтобы его экстренно купить.
В следующей статье я расскажу вам о том, как работать с ассортиментом продукции пекарни.
Поделиться этой статьей ВКонтакте
Подпишитесь на нашу рассылку
и будьте в курсе свежего материала о пекарнях
и будьте в курсе свежего материала о пекарнях
