Главная » Производство » Как планировать объемы производства пекарни

Как планировать объемы производства пекарни

Татьяна Малкина
Автор статьи

Технолог УК

Как планировать объемы производства пекарни

Добрый день! При запуске пекарни один из самых главных вопросов – это «сколько печь?». Сколько выпекать багетов, хлеба, пирожков, чтобы получать плановую выручку и избежать процента высокой утилизации. На все эти вопросы отвечает такой инструмент, как производственная программа.

Это программа, которая позволяет планировать объемы выпекаемой продукции. Сегодня я хотела бы поделиться с вами своим опытом составления и корректировки производственной программы.

Начнем с целей внедрения производственной программы:


– Обеспечить максимально возможную выручку на точке за счет удовлетворения покупательского спроса.

– Обеспечить заполняемость витрин 90-100% с учетом колебаний дня, недели, месяца.

– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня постоянным и широким ассортиментом.

– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня свежевыпеченной продукцией.

– Обеспечить заполняемость витрин в часы пик продукцией группы А и В.

– Обеспечить списание утилизации не более 1% от выручки в ценах себестоимости.

– Обеспечить рост выработки на 1 сотрудника производства.

– Обеспечить максимально возможную наценку на продукцию.

Далее давайте разберем составление программы на одну рабочую смену. При планировании объемов производства необходимо учитывать следующие вводные:

– Плановая выручка торговой точки на смену.

– Спрос на ту или иную продукцию, который снимаем с ABC анализа. Т.е. если мы видим повышение спроса на ватрушку с творогом, значит, объемы её производства необходимо увеличивать.

– Технологичность процессов. Например, замесы различного теста производятся в разное время, т.е. выпуск той или иной продукции привязан к времени замеса теста. Это важно учитывать.

– Объем загрузки оборудования. Определенные модели печей выдают ограниченное количество продукции в час. Обязательно обращайте на это внимание при расчете объемов выпекания по часам.

– Объем загрузки пекарей. В среднем пекарь выдает в смену продукции на сумму до 20 000 рублей. Это говорит о том, что нельзя планировать на 25 000 или на 30 000 рублей. А еще обязательно учитывайте число пекарей в разные промежутки работы вашего производства.

Теперь отвечу на вопрос, который вы мне сейчас хотите задать больше всего: «Как определить плановую выручку торговой точки?». Если ваша пекарня уже функционирует, то берем данные за прошлый месяц. Считаем каждый понедельник, вторник, среду и так далее все дни недели, складываем их выручку и вычисляем среднюю выручку на каждый день недели.

Если же вы только запускаете вашу пекарню, необходимо сделать следующее: берем плановую выручку торговой точки (цифра рассчитывается на основе трафика и его конверсии) и далее распределяем её на каждый день недели со следующими удельными весами: вс – 7,5%, пн – 10%, вт – 15%, ср – 15%, чт – 17,5%, пт – 22,5%, сб – 12,5%.

В праздничные и предпраздничные дни выручка может увеличиваться на 40%. Всегда учитывайте это при составлении вашей производственной программы.

Далее, если вы уже работаете, оценивайте спрос, а если нет, то можете скопировать ассортимент и количество в любой ближайшей пекарне.

Также можно воспользоваться нашей типовой пропорцией:

Хлеб и багеты – 13-15%.

Сытная мелкоштучка с мясом и миксами – от 40%.

Сладкая выпечка – до 20%.

Мелкоштучка с овощами – до 30%.

В итоге у нас на руках есть плановая выручка, которая нам говорит о том, на какую сумму необходимо произвести продукции, а также даёт информацию, какая это должна быть продукция.

На основе этих данных можно составить свой первый план выпуска продукции по часам. Важно! Не бойтесь ошибиться, идеальная производственная программа получается после того, как вы перепишите ее огромное количество раз. ПП – это живой динамичный план, который нуждается в регулярном обновлении.

Анализируйте ваши продажи, повышайте эффективность работы вашего производства. Спасибо за внимание.

Подписывайтесь на наш блог, не упускайте возможность получать интересную и полезную информацию.

Поделиться этой статьей ВКонтакте
Подпишитесь на нашу рассылку
и будьте в курсе свежего материала о пекарнях
Made on
Tilda