Что делать, если ревизия в пекарне превысила нормы?

Начнем с того, что такое ревизия. Ревизия в пекарне - это сведение данных по приходу, расходу и остаткам сырья. Допустимые нормы расхождения - 3%. Если отклонение выше этой цифры, стоит начать работу по поиску причин роста % ревизии.

Причин бывает несколько:

1. Воровство персоналом.
2. Несоблюдение технологий приготовления.
3. Нарушение рецептур.

Обычно первое, что приходит в голову управляющему - это воровство. Начинаются проверки, отслеживание по камерам работы производства, беседы с персоналом. Это вызывает волнения в коллективе и может пошатнуть нормальную работу пекарни. Мы рекомендуем начинать проверку с пункта 3. Потому что наша практика показывает, что именно нарушение рецептур вызывает рост % ревизии.

Нарушение рецептур зачастую приводит к увеличению или уменьшению выхода изделия. Порядок действий:

1. Без предупреждения выезжаем на точку и взвешиваем целый день всю продукцию, которая попадает в зал.
2. Сверяем с тех.картами выходы всей выпечки. Записываем отклонения.
3. В итоге получаем список товаров с "перевесом".
4. Проводим повторное обучение пекарей по ТТК. Исправляем ошибки.

Таким образом, за 1-2 дня можно нормализовать % ревизии.4 простых действия, коллеги!