Короткий ответ: чтобы открыть пекарню, нужно пройти шесть этапов — выбрать формат и локацию, найти помещение под требования СанПиН, зарегистрировать бизнес с правильным ОКВЭД, закупить оборудование, уведомить Роспотребнадзор и нанять пекаря. Порядок важен: ошибка на этапе помещения или документов обходится дороже всего, потому что переделывать приходится уже с деньгами внутри.
Мы собрали этот чек-лист по опыту запуска более 950 пекарен сети «Настоящая пекарня» — с акцентом на пункты, которые новички чаще всего пропускают и потом теряют на них недели и деньги.
Шаг 1. Определите формат пекарни
От формата зависит всё остальное — площадь, оборудование, бюджет. Три основных варианта:
Полный цикл. Тесто замешивается и выпекается на месте из сырья. Максимум качества и маржи, но нужны площадь, оборудование и квалифицированный пекарь.
Неполный цикл (допекание). Работаете на замороженных полуфабрикатах, допекаете на месте. Дешевле старт, проще персонал, но выше себестоимость сырья и ниже уникальность.
Пекарня + кофе навынос. Самый устойчивый формат для города: выпечка тянет за собой кофе, кофе повышает средний чек.
Полный цикл. Тесто замешивается и выпекается на месте из сырья. Максимум качества и маржи, но нужны площадь, оборудование и квалифицированный пекарь.
Неполный цикл (допекание). Работаете на замороженных полуфабрикатах, допекаете на месте. Дешевле старт, проще персонал, но выше себестоимость сырья и ниже уникальность.
Пекарня + кофе навынос. Самый устойчивый формат для города: выпечка тянет за собой кофе, кофе повышает средний чек.
Шаг 2. Найдите помещение (и проверьте его до аренды)
Пекарне нужно минимум 40−50 м²: производственный цех, склад сырья, торговый зал, санузел для персонала. Ключевое требование СанПиН — потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.
Что проверить до подписания договора аренды:
Коммуникации. Обязательны водопровод, канализация и возможность поставить вентиляцию с вытяжкой. Подвести их с нуля — это сотни тысяч рублей и месяцы согласований.
Электрические мощности. Печи и расстоечные шкафы прожорливы. Уточните выделенную мощность заранее — её может банально не хватить.
Назначение помещения. Оно должно допускать размещение пищевого производства. Жилой фонд на первом этаже подходит не всегда.
Трафик. Пешеходный поток мимо точки важнее, чем красота помещения. Считайте людей в разное время дня.
Что проверить до подписания договора аренды:
Коммуникации. Обязательны водопровод, канализация и возможность поставить вентиляцию с вытяжкой. Подвести их с нуля — это сотни тысяч рублей и месяцы согласований.
Электрические мощности. Печи и расстоечные шкафы прожорливы. Уточните выделенную мощность заранее — её может банально не хватить.
Назначение помещения. Оно должно допускать размещение пищевого производства. Жилой фонд на первом этаже подходит не всегда.
Трафик. Пешеходный поток мимо точки важнее, чем красота помещения. Считайте людей в разное время дня.
Шаг 3. Учтите требования СанПиН заранее
Санитарные требования — не бюрократия, а то, что проверит Роспотребнадзор и без чего точку закроют. Основное на 2026 год:
Стены, полы и потолки без трещин, из материалов, допускающих влажную уборку. Вентиляция по СанПиН 1.2.3685−21, с локальными вытяжками в зонах выделения муки, влаги и тепла. Раковины с дозаторами мыла и антисептика, отдельный туалет для персонала, маркированный по зонам инвентарь. Защита продукции от посторонних предметов — стекла, пластика, металла. Программа производственного контроля и медкнижки у сотрудников.
Заложите приведение помещения под эти нормы в бюджет ремонта — это одна из самых недооценённых статей.
Стены, полы и потолки без трещин, из материалов, допускающих влажную уборку. Вентиляция по СанПиН 1.2.3685−21, с локальными вытяжками в зонах выделения муки, влаги и тепла. Раковины с дозаторами мыла и антисептика, отдельный туалет для персонала, маркированный по зонам инвентарь. Защита продукции от посторонних предметов — стекла, пластика, металла. Программа производственного контроля и медкнижки у сотрудников.
Заложите приведение помещения под эти нормы в бюджет ремонта — это одна из самых недооценённых статей.
Шаг 4. Зарегистрируйте бизнес: ИП или ООО и какой ОКВЭД
ИП подойдёт для одной пекарни: подача формы Р21 001, паспорт, ИНН, госпошлина 800 ₽ (0 ₽ при электронной подаче), заявление о выборе налогового режима. Проще, дешевле, меньше отчётности.
ООО нужнее, если планируете сеть, партнёров или продажу алкоголя (потребуется лицензия). Документы объёмнее, госпошлина 4 000 ₽ (0 ₽ онлайн).
ОКВЭД. Действует классификатор ОК 029−2014 (ОКВЭД-2). Базовые коды для пекарни:
Указывайте несколько кодов сразу — это позволит и производить, и продавать навынос, и работать как общепит. Добавить коды позже можно формой Р24 001 (ИП) или Р13 014 (ООО), но проще заложить нужные сразу.
По налоговому режиму большинству пекарен подходит УСН; конкретный выбор зависит от оборота и региона — это стоит обсудить с бухгалтером до регистрации.
ООО нужнее, если планируете сеть, партнёров или продажу алкоголя (потребуется лицензия). Документы объёмнее, госпошлина 4 000 ₽ (0 ₽ онлайн).
ОКВЭД. Действует классификатор ОК 029−2014 (ОКВЭД-2). Базовые коды для пекарни:
- 10.71 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
- 56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке питания (если есть посадка/кафе-формат);
- 47.24 — розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями (продажа навынос).
Указывайте несколько кодов сразу — это позволит и производить, и продавать навынос, и работать как общепит. Добавить коды позже можно формой Р24 001 (ИП) или Р13 014 (ООО), но проще заложить нужные сразу.
По налоговому режиму большинству пекарен подходит УСН; конкретный выбор зависит от оборота и региона — это стоит обсудить с бухгалтером до регистрации.
Шаг 5. Закупите оборудование
Минимальный комплект для полного цикла:
Печь (подовая или ротационная), расстоечный шкаф, тестомес, мукопросеиватель, холодильники и морозильники, производственные столы и стеллажи, витрина, кассовое и весовое оборудование. Для формата с кофе — кофемашина и барная зона.
Новое оборудование дороже, но предсказуемее по ресурсу; б/у экономит 30−40%, но проверяйте состояние печей — их ремонт съедает всю экономию.
Печь (подовая или ротационная), расстоечный шкаф, тестомес, мукопросеиватель, холодильники и морозильники, производственные столы и стеллажи, витрина, кассовое и весовое оборудование. Для формата с кофе — кофемашина и барная зона.
Новое оборудование дороже, но предсказуемее по ресурсу; б/у экономит 30−40%, но проверяйте состояние печей — их ремонт съедает всю экономию.
Шаг 6. Уведомите Роспотребнадзор и наймите команду
Перед открытием подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор, оформите программу производственного контроля и договоры (вывоз мусора, дезинфекция, стирка). Персонал — пекарь как ключевая фигура, помощник, продавцы; всем нужны медкнижки.
Чек-лист открытия пекарни: сохраните себе
- Выбран формат (полный цикл / допекание / + кофе)
- Помещение 40−50 м² с водой, канализацией, вентиляцией и мощностями
- Проверено назначение помещения и пешеходный трафик
- Ремонт заложен под требования СанПиН
- Зарегистрированы ИП/ООО и выбраны коды ОКВЭД (10.71, 47.24, при необходимости 56.10)
- Выбран налоговый режим с бухгалтером
- Закуплено и установлено оборудование
- Подано уведомление в Роспотребнадзор, оформлен производственный контроль
- Наняты пекарь и продавцы, оформлены медкнижки
- Заложен оборотный резерв на 1,5−2 месяца
Как пройти эти шаги быстрее
Каждый из шести шагов новичок проходит методом проб и ошибок: неудачное помещение, недокупленное оборудование, переделка вентиляции. По франшизе большая часть этих решений уже готова — проект цеха под СанПиН, спецификация оборудования, список документов и обученный пекарь идут в пакете сопровождения. В сети «Настоящая пекарня» партнёру помогают пройти путь от помещения до открытия, а 73% партнёров затем открывают вторую точку — второй раз уже без первопроходческих ошибок.
Приведённые данные о сети носят информационный характер, не являются гарантией результата и публичной офертой. Требования законодательства проверяйте в актуальной редакции СанПиН и на сайте ФНС.
Вывод
Открытие пекарни — это шесть последовательных шагов, где дороже всего ошибиться на помещении и документах. Пройти их можно самостоятельно, если готовы разбираться в СанПиН, ОКВЭД и подборе оборудования, или с сопровождением франшизы, которая закрывает эти вопросы готовыми решениями.
Нужна помощь с запуском под ключ? Изучите, что входит в сопровождение франшизы «Настоящая пекарня», — от подбора помещения до обучения пекаря.
Нужна помощь с запуском под ключ? Изучите, что входит в сопровождение франшизы «Настоящая пекарня», — от подбора помещения до обучения пекаря.
Частые вопросы
Минимум 40−50 м² с водопроводом, канализацией и возможностью установить вентиляцию. Нужны цех, склад, торговый зал и санузел, причём потоки сырья и готовой продукции по СанПиН не должны пересекаться.
Базовый — 10.71 (производство хлеба и мучных изделий). Дополнительно 47.24 (розничная торговля хлебом навынос) и 56.10 (общепит, если есть посадка). Указывайте несколько кодов сразу.
Для одной точки достаточно ИП — проще и дешевле. ООО выбирают под сеть, партнёрство или продажу алкоголя.
Соответствие помещения и оборудования СанПиН: вентиляцию, отделку, отсутствие пересечения потоков сырья и продукции, наличие производственного контроля и медкнижек у персонала.
получить персональный план открытия пекарни
